シニア野菜ソムリエNAHOのベジフルタイムズ

「水を食べたことはありますか？」

長野市の日本料理・ゆ庵さんで開かれた、
石川県・長野県「素朴に美食会」に参加させて頂きました。

石川県農林水産部、長野県農政部、長野県調理師会などの皆様とともに、
長野県調理師会長でゆ庵のご主人湯本忠仁さんが作られた、
石川県の水産物、長野県の伝統野菜を使ったお料理を味わいました。

各席に、湯本さんが書かれた書が敷かれ、
私は、「喜心」でした。
あたたかなおもてなしの心を感じます。



御献立



座附：ふき味噌・網笠大根・薬用人参
大根は戸隠大根でした。
香り豊かなふき味噌が大根をやさしく包みます。
薬用人参は間引いたものだそう。
ほんのりとした苦味とこりっとした食感が絶妙でした。

前肴：とまと白和え・アスパラ・苺白扇揚げ
トマトの白和えなんて、初めて！
合うんですね。
イチゴを片栗粉と卵白で揚げるというのも、
驚きでした。
甘さが引き立ち、ふんわりとしていて、美味でした。



お椀：そば豆腐・松代長芋・鳥磯辺・桜大根・吸い口木の芽
お椀を開くと出汁のよい香りが。
そば豆腐は滑らかで口の中が喜んでいました。
長芋は細切りで、しゃきっとアクセントになっていました。



お造り：信州サーモン・佐久鯉
炒り酒・酢みそ
妻・大根・芹・赤芽の水寄せ

「水は飲んでも、食べたことはありますか？」



大根などのツマが水寄せに
水をゼラチンで固めているんですよ。
キラキラと美しい。
水を食べるなんていう感覚、感動です
おいしい信州の水だからこそ。

お刺身は、炒り酒と酢みそで頂きました。
炒り酒というのは、梅と酒を煮詰めたもの。
江戸時代からの調味料だそうで、
白身魚によく合います。
粋ですね。
しょうゆとはまた違ったさっぱりとした味わいで、
素材の旨みが引き立ちます。



煮物：ニギスと村山牛蒡・松代一本葱・舞たけ・雪中人参
ニギスは、メギスともいい、石川県産。
滑らかなすり身に包まれたやわらかく炊いた村山早生ごぼうの一体感。
それぞれの野菜が丁寧な下ごしらえで、繊細に上品に滋味に富んでいました。





中肴：信州牛うど巻き・豆腐しょうゆ漬・葉山葵・大根の皮酢取り
うどのシャック、ホクッとした食感が最高。
大根の皮っておいしいんですよね。
私最近大根を皮ごと調理＆食べるのがブームでして。



酢の物：サヨリの酢蒸し・ふくらぎのなます
サヨリは春の魚で漁が解禁になったばかりだそう。
淡白でさっぱりとした味わい。
ふくらぎはブリの幼魚の北陸地方での呼び名だそう。
ハマチやイナダは馴染みがありますが、
ふくらぎは初耳。
なますのコリッとした食感の中に、
ふくらぎのほどよい脂が混ざり、絶妙でした。



お食事：烏賊ごはん・榎の木茸・ぼたんこしょうの味噌
石川県と長野県の融合。
丁寧な仕事がなされ、山と海のハーモニーが口の中に広がりました。



甘味：そば粉寒天寄せ・胡桃・市田柿
信州の名産そばに、胡桃に、市田柿。
それぞれが上品に。

食材の使い方、盛り付け、味に感動の連続でした。
真心がこもったお料理の数々。
想像をはるかに超える、驚きと感動の思い出になる料理。
五感で楽しむ食事でした。
参加の皆様から、
食材の歴史や栽培風景など、様々なお話を伺いました。
お話もごちそう！
大切なことを再認識できました。
美食会は私にとって忘れられない、もしかしたらターニングポイントなのかもしれないくらいの
素敵な時間でした。

北陸新幹線が延伸開業し、
近頃、北陸の食材と信州の野菜のコラボ企画などのお話を頂くことがあります。
今回は丁度よいタイミングで、学びの第一歩、石川県さまとご縁を頂き、ありがたかったです。

信州産に限らず、
食材のことを、そして現場をもっと知りたい、
貪欲に学びたい、
そう思います。

ありがとうございました。

いつもお心にかけていただいて、お会いするとあたたかいお言葉をかけてくださる、湯本さん